Les règles d’ordonnance des repas

À partir du Moyen-Âge, les dîners de l’aristocratie sont servis « à la française » :

Il se compose de trois services :

  • les potages et les poissons
  • les pièces rôties
  • les desserts

Les principes du service à la française sont les suivants :

  • les serveurs dressent et servent la table avant l’arrivée des convives, desservent les plats au fur et à mesure qu’ils sont vidés et les remplacent par d’autres de sorte que la table est toujours couverte de mets
  • tous les plats d’un même service sont servis simultanément à table avec les hors d’œuvre et les entremets, et même la pièce montée
  • chacun des convives rassemblés autour de la table se sert en choisissant les plats qu’il préfère et compose son propre menu en fonction de ses goûts
  • les verres, apportés par les domestiques, sont placés sur les dessertes et desservis une fois vidés

Le dîner officiel à la française peut également prendre la forme d’un buffet où chaque invité se sert. Dès le XIXème siècle, le service à la française est remplacé par le service à la russe qui permet aux convives de manger chaud.