Le cassoulet

L’origine du cassoulet

Bien que Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se disputent la paternité de la recette, il semblerait que le cassoulet soit une spécialité de la ville de Castelnaudary, en Languedoc. Sa recette aurait été élaborée durant la guerre de Cent ans, pendant le siège de la ville, alors que les assiégés s’efforçaient de réunir toutes les provision disponibles afin de confectionner un ragoût : ils arrivèrent ainsi à confectionner un plat composé de lard, porc, fèves, saucisses et viandes. Selon la légende, cette recette leur aurait apporté tellement de force qu’ils auraient réussi à bouter les Anglais hors de la ville et même jusqu’au bord de la Manche.

À l’époque, la présentation était très différente de celle d’aujourd’hui. Le plat était composé de fèves et de tous les restes de viandes disponibles : toutes les couches sociales en mangeaient, les familles paysannes pauvres se contentant de quelques rares morceaux de viande.

Le nom de cassoulet provient du mot cassole, qui désignait le récipient dans lequel on cuisait les ingrédients. La cassole était une sorte de jarre à bords évasés fabriquée par les potiers d’une poterie d’Issel, un petit village près de Castelnaudary. C’est la cuisson dans ce plat en terre cuite qui donnait au cassoulet son goût si caractéristique.

Selon une autre théorie, la fève blanche que l’on met dans le cassoulet aurait été introduite dans le Sud de la France par les arabes au VIIème siècle, qui auraient aussi enseigné aux habitants du pays comment cuisiner la légumineuse.

Au XVIème siècle, la fève sera remplacée dans la recette du cassoulet par le haricot lingot, une variété que l’on trouve du Mexique au Pérou. Et c’est Christophe Colomb qui aurait rapporté ce haricot qui sera par la suite importé et cultivé dans le Lauragais.

Les ingrédients pour 6 (recette rapide)

  • 6 cuisses de canard confites
  • une trentaine de tranches de magret de canard fumé
  • 3 tranches de lard fumé
  • 3 saucisses
  • deux livres et demi de haricots blancs cuisinés à la tomate
  • 3 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 50 g de purée de tomate confite
  • 300 g de chapelure
  • 1 bouquet garni
  • chapelure, sel, poivre

La préparation (recette rapide)

  • Égoutter les cuisses de canard et les couper en deux à là jointure.
  • Découper le lard en gros lardons
  • Émincer fin les oignons
  • Éplucher l’ail en enlevant les germes
  • Dans une cocotte, colorer la saucisse dans une cuillerée de graisse. Réserver, puis colorer les cuisses. Jeter la graisse puis griller les lardons
  • Jeter la graisse, faire suer les oignons avec une nouvelle cuillère de graisse et une pincée de sel. Ajouter le bouquet garni, l’ail et la purée de tomates confites et faire cuire une minute
  • Ajouter les haricots, le jus, et de l’eau pour compléter
  • Laisser cuire à petit bouillon 10 minutes. Ajustez l’assaisonnement
  • Pour finir, recouvrir le fond d’un plat à gratin de tranches de magret, mettre une couche de haricots, la saucisse en grosses rondelles, et les viandes
  • Recouvrir de la garniture, de la chapelure et mettre au four 10 minutes
  • Déguster