La bouillabaisse

L’origine de la bouillabaisse

Symbole par excellence de la ville de Marseille, la bouillabaisse est une recette traditionnelle de la cuisine provençale méditerranéenne. Son

nom provient de « boui abaisso » qui en langue provençale signifie « quand ça boue, tu baisses », le secret de la recette étant de cuire rapidement le poisson dans l’eau frémissante.

L’origine du plat remonterait à l’époque de la Grèce antique, où comme partout dans le pourtour méditerranéen, on trouvait une grande variété de poissons. Ce sont d’ailleurs les Grecs qui ont fondé Marseille, alors nommée Massilia vers 600 avant J.-C. et ont apporté notamment cette recette inspiré du kakavia grec, un ragoût que les pêcheurs concoctaient avec les restes de poisson et des invendus. Comme de nombreux plats populaires, la bouillabaisse était à l’origine un plat de pauvre, consommée par les pêcheurs de Marseille et ses environs.

C’est à la fin du XVIIIème siècle que la recette sort de Provence et se fait connaitre partout, notamment à Paris où deux frères marseillais tiennent un restaurant qui met la bouillabaisse à l’honneur.

Les ingrédients pour 8

• 4 vives
• 2 Saint-pierre
• 4 rougets grondins ou galinettes
• 1 baudroie ou lotte de 1 kg
• 2 rascasses
• 1 congre
• 2 kilos de petits poissons de roche pour faire la soupe (saupes, gobies, pataclets, et girelles )
• 4 pommes de terre
• 3 tomates
• sel, poivre, ail, safran, oignons, fenouil en branches et en grains, huile d’olive, persil

La préparation

• Écraser l’ail, émincer les oignons et faire revenir dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Ajouter 1 cuillerée à soupe de concentrée de tomates, les tomates découpées en quartier, le fenouil en grains, 2 doses de safran et les 2 kg de poissons de roches
• Couvrir d’eau jusqu’à 4 centimètre au-dessus des poissons
• Saler et poivrer
• Laisser cuire 20 minutes
• Mixer la soupe de poissons de roches, la filtrer et la cuire à nouveau 10 minutes
• Éplucher, découper les pommes de terre en tranche de 2 cm d’épaisseur, et ajouter dans la soupe au fond de la poissonnière
• Placer dessus les poissons du plus petit au plus gros : rougets, puis vives, ensuite Saint-pierre, baudroie, congre, et enfin chapon
• Recouvrez les poissons avec la soupe restante
• Assaisonner, ajouter le safran, cuire 5 minutes à feu vif puis 30 minutes à feu doux
• Monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf, ajouter du sel, de l’ail haché, de l’huile d’olive et du safran
• Découper des croûtons de pain, les frotter d’ail et les imbiber d’huile d’olive, puis enfourner à 220°
• Tartiner les croûtons de rouille
• Servir la bouillabaisse dans des soupières