La cuisine française

La cuisine du temps des Gaulois

On a peu de connaissances sur l’alimentation de la Gaule mais il semblerait que la cuisine française trouve ses origines dans la culture alimentaire romaine. Les Gaulois étaient de gros mangeurs de viandes rôties ou bouillies, fabriquaient leurs charcuteries et utilisaient plutôt des graisses végétales. Le tout arrosé de la bière de l’époque, la cervoise.

Au Moyen-Âge

Durant toute la première partie du Moyen-Âge, qui va jusqu’au XIIème siècle, le pays connait la famine et perfectionne son agriculture et son élevage. Si le peuple peine à se nourrir et se contente de bouillie d’avoine et de hareng, à la Cour, on prépare des festins à base de produits de la chasse et de légumes verts.

À la Renaissance

Il s’agit d’une période marquée par une longue tradition culinaire : on découvre alors les produits du nouveau monde tels que les piments, les petits pois, la café ou le chocolat. Les produits sucrés et la pâtisserie connaissent un essor important : les plus fortunés consomment sans modération les pâtes d’amande, les confiseries et les confitures et de nombreux desserts, gâteaux et tartes sont créés.

Au XVIIème siècle

Le XVIIème siècle est un siècle riche, notamment par sa gastronomie. Et c’est sous Louis XIV qu’elle culmine. Les gastronomes délaissent les épices pour les plantes aromatiques et les cuisiniers développent les ragoûts et les sauces, comme par exemple la sauce hollandaise. On déglace les viandes rôties et on prépare du « grand bouillon nourricier » ou du « coulis universel ». C’est aussi à cette époque que la cuisine devient sujet de violentes polémiques entre les protagonistes du naturel et ceux qui prônent le recours aux épices ou au mélange sucré-salé.

Au XVIIIème siècle

Le XVIIIème siècle se caractérise par sa recherche effrénée du progrès et la cuisine n’est pas en reste. Les cuisiniers inventent et innovent en recherchant simplicité et pureté naturelles. Paradoxalement, cette cuisine qui mêle des quantités de saveurs s’avère d’une extrême complexité et demande un travail colossal. De plus, cette cuisine nouvelle est élaborée à base d’ingrédients de plus en plus coûteux. C’est aussi à cette époque que naît la mode des restaurants, qui seront une piste de reconversion pour les cuisiniers se retrouvant sans travail à la Révolution.

Au XIXème siècle

Les restaurants que l’on comptait au nombre de 100 à la Révolution, sont 600 sous l’Empire et

3 000 à la Restauration. Le XIXème siècle voit aussi se développer la cuisine bourgeoise avec le service à la française, caractéristique du pouvoir de la nouvelle classe dirigeante.

Au XXème siècle

Le début du siècle est marqué par l’âge d’or de la gastronomie. Le Guide Michelin est lancé en 1900 et la première école hôtelière est ouverte en 1915. L’art de la table française devient un nouvel art de vivre et s’exporte partout dans le monde. Il faudra attendre les années 70 pour que la cuisine connaisse un autre grand tournant avec l’apparition de la nouvelle cuisine qui sera suivie, moins de 20 ans plus tard, de la cuisine moléculaire et son approche de l’art culinaire totalement révolutionnaire.