Lyon, capitale de la gastronomie

Personne ne sait si c’est parce qu’elle a été la capitale des Gaules, mais on ne doute pas que Lyon est incontestablement la capitale de la gastronomie française. Il faut dire que Lyon ne manque de rien en matière de gastronomie. Il suffit d’y séjourner un week-end pour constater l’abondance de tables, de mâchons, de bistrots, de brasseries, d’estaminets à dégustations et de restaurants étoilés. Car de nombreux grands chefs sont lyonnais, comme Eugénie Brazier ou encore Paul Bocuse.

La tradition des mères lyonnaises

Ces cuisinières sont à l’origine de la renommée gastronomique de Lyon. Après avoir travaillé pour de grandes familles de Lyon, ces mères lyonnaises se sont installées à leur compte, proposant une restauration simple, populaire et en même temps très raffinée, composée de spécialités régionales. Les premières traces de mères lyonnaises que l’on retrouve datent du XVIIIème siècle : ce sont la mère Brigousse qui avait son restaurant dans le quartier des Charpennes, ou la mère Guy, installée à La Mulatière. Mais c’est au siècle suivant que se développe le phénomène, et au XXème siècle, pendant l’entre-deux-guerres, il atteint son âge d’or. Auparavant populaire et ouvrière, la clientèle est désormais composée de patrons et industriels qui viennent s’encanailler et recherchent une nourriture de qualité. Les menus s’embourgeoisent et la cuisine des mères lyonnaises est reconnue par la critique gastronomique. À partir des années 70, le phénomène s’essouffle, de nouvelles générations de chefs reprenant le flambeau de la gastronomie.

Les bouchons lyonnais

Les bouchons n’existent qu’à Lyon, et pour cause, on n’y sert que des spécialités lyonnaises :

• du tablier de sapeur : escalope d gras-double panée frite à la poêle servie avec une sauce gribiche
• des quenelles : rouleaux de pâte fabriquée à base de farine, d’œuf et de poisson
• du sabodet : un saucisson à cuire à base de tête de porc hachée
• de la tête de veau : servie avec des légumes vapeurs, elle se déguste avec une sauce gribiche
• de l’andouillette : faite à partir d’abats et de tripes, elle se mange chaude, dans le vin blanc, en gratin ou panée.
• de la cervelle de canut : du fromage blanc frais battu agrémenté de ciboulette, de persil, d’échalote et de crème fraîche
• de la poularde demi-deuil : pour ce plat concocté par la mère Fillioux, des morceaux de truffe sont glissés sous la peau de la poularde avant la cuisson à l’étouffée. Le volaille ainsi cuisinée prend subtilement le goût de la truffe. La poularde est servie accompagnée de légumes bouillis dans le jus de cuisson.