La choucroute

L’origine de la choucroute

Le chou fermenté a été consommé par les Chinois dès l’Antiquité. Il constituait d’ailleurs l’alimentation de base des bâtisseurs de la grande Muraille de Chine trois siècles avant J.-C.

En occident, le chou vert était aussi un aliment basique pour le peuple qui prit au Moyen-Âge l’habitude de le saler pour le conserver. Il était alors épicé d’aneth, de sureau, de sauge, de fenouil, de sarriette, de cerfeuil, de persil, de raifort, et bien sûr, de baies de genièvre.

La choucroute telle que nous la connaissons est un plat de fête alsacien qui s’est fortement développé au XIXème siècle. C’est d’ailleurs à cette époque que le terme de choucroute commença à désigner le plat de chou cuit dans du vin blanc garni de son accompagnement, et non plus le chou seul.

Son nom a beaucoup évolué depuis le Moyen-Âge : elle fut d’abord désignée sous le terme de Gumbskrüt, puis plus tard, elle prit le nom de Sauergrappe, et la forme allemande Sauerkraut au XVIème siècle. Elle devint ensuite Sürkrüt pour finalisement arriver à choucroute au moment où l’Alsace redevint française.

Même si la choucroute alsacienne, symbole de la cuisine locale, est unique, on constate que de nombreuses populations du monde entier en consomment des variantes : tous les pays d’Europe de l’Est, la Chine bien sûr, mais aussi le Chili, ou encore les États-Unis.

Les ingrédients pour 10

• 2 kg de choucroute
• 2 échalotes
• 4 ou oignons
• 2 cuillères à café de baies de coriandre
• 2 cuillères à café de cumin
• 20 baies de genièvre
• 12 saucisses viennoises
• 1 palette fumée
• 8 saucisses de Montbéliard
• 1 kg de lard
• 3 livres de pommes de terre
• un demi-litre de bière blonde
• poivre, sel

La préparation

• Émincer les échalotes et les oignons et les faire blondir dans une cocotte minute avec du beurre ou de l’huile
• Baisser le feu et ajouter le lard découpé en lardons
• Baigner succinctement la choucroute, essorer quelques poignées avant d’en recouvrir le lard
• Ajouter la moitié des épices et baies
• Placer la palette au milieu du nid de choucroute et recouvrir avec le chou, les baies et les épices restants
• Ajouter la bière, un demi-litre d’eau et laisser cuire avec le couvercle une heure à partir du moment où la soupape commence à siffloter
• Une fois le temps écoulé, couper la cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées
• Laisser cuire à nouveau environ 20 minutes
• En parallèle, faire cuire les saucisses à l’eau dans l’eau frémissante, 5 minutes pour les viennoises et 10 pour les Montbéliard.
• Garnir le plat et servir